Có phải ăn nhiều cơm mà tỉ lệ người mắc bệnh béo phì và tiểu đường ở Việt Nam ngày càng tăng? Câu hỏi trên đã thôi thúc Phó Giáo sư, Tiến sỹ (PGS.TS.) Phạm Văn Hùng – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học, bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Quốc tế – ĐHQG-HCM đi tìm câu trả lời suốt nhiều năm qua.

Từ xác định gạo có lượng đường huyết cao

“Việt Nam là nước nông nghiệp, người dân có thói quen sử dụng gạo và các sản phẩm từ gạo. Hiện tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường và béo phì tăng nhanh, nhất là ở lứa tuổi học sinh. 

Có phải do việc ăn nhiều cơm mà bệnh béo phì và tiểu đường tăng nhanh? Có phương pháp nào làm giảm khả năng sinh đường của các loại gạo?” – PGS.TS. Hùng chia sẻ về ý tưởng nghiên cứu của mình.

Để trả lời các câu hỏi, nhóm nghiên cứu của PGS.TS. Hùng đặt ra các mục tiêu: xác định khả năng kháng tiêu hóa và khả năng sinh đường huyết của các loại tinh bột gạo có hàm lượng amylose khác nhau. 

Đồng thời, nghiên cứu phát triển phương pháp biến đổi cấu trúc của hạt tinh bột gạo nhằm làm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa và hạn chế khả năng sinh đường.

Theo PGS.TS. Hùng, việc tìm ra dạng tinh bột kháng tiêu hóa cũng có nhiều nhóm nghiên cứu mạnh trên thế giới thực hiện nghiên cứu về vấn đề này. 

“Tôi đã được tiếp cận từ năm 2002 khi được GS Morita nhận làm nghiên cứu sinh tại Trường ĐH Phủ Osaka, Nhật Bản. Tôi đã có công trình công bố về vấn đề này từ năm 2004. Sau khi về VN, tôi nhận thấy vấn đề này vẫn còn rất mới. Do đó tôi đã tiếp tục hướng nghiên cứu này” – PGS Hùng cho biết thêm.

Nhóm nghiên cứu của PGS.TS Phạm Văn Hùng hoàn toàn là người Việt, trong đó ngoài ông còn có hai cộng sự gồm học viên Huỳnh Thị Châu và PGS.TS. Nguyễn Thị Lan Phi, công tác tại Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TP.HCM). 

Các kết quả nghiên cứu đã xác định được cấu trúc, tính chất, khả năng sinh đường và chỉ số đường huyết của các loại gạo phụ thuộc vào hàm lượng amylose khác nhau, trong đó có năm loại gạo phổ biến của Việt Nam. 

Nhóm nghiên cứu đã tìm ra cơ chế tạo kháng tiêu hóa của các phân tử tinh bột có khối lượng phân tử và độ dài mạch khác nhau.

“Bằng phương pháp thử đường máu trên chuột đã nhận thấy hầu hết các loại gạo đều sinh ra lượng đường huyết rất cao, trừ mỗi tinh bột gạo nếp có chỉ số trung bình. Đây có thể là một trong những nguyên nhân làm tăng tỉ lệ bệnh béo phì và tiểu đường” – PGS.TS. Phạm Văn Hùng chia sẻ.

Đến tìm ra tinh bột có chỉ số đường huyết thấp

Bên cạnh kết quả trên, nhóm đã phát triển thành công phương pháp vật lý sử dụng nhiệt và ẩm để hạ chỉ số đường huyết của các loại gạo xuống mức trung bình và thấp. 

Đây là tiền đề cho các nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm sinh đường thấp sử dụng cho các bệnh nhân béo phì, tiểu đường và người ăn kiêng.

TS Lê Tiến Dũng, chuyên gia về công nghệ sinh học và là thành viên hội đồng sinh học nông nghiệp, nhận xét công trình nghiên cứu này đặt ra định hướng cho các nghiên cứu tiếp theo trong các lĩnh vực sinh học, công nghệ sinh học, khoa học dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm. 

Với các nhà chọn, tạo giống thì nghiên cứu này còn là cơ sở khoa học để chọn tạo các giống lúa gạo có khả năng kháng tiêu hóa nhằm làm giảm chỉ số đường huyết của gạo. 

Công trình này còn giúp đưa ra định hướng để các nhà khoa học và nhà sản xuất thực phẩm nghiên cứu sản xuất những sản phẩm sinh đường thấp cho các bệnh nhân tiểu đường và béo phì; các nhà khoa học dinh dưỡng nghiên cứu để tối ưu hóa khẩu phần ăn khi sử dụng loại gạo thích hợp.

Công trình đã được các chuyên gia thế giới đánh giá cao khi được chấp nhận đăng trên tạp chí Food Chemistry, xếp hạng 9/273 tạp chí chuyên ngành theo SCimago và đã được các nhà khoa học khác trích dẫn 30 lần.

Tốt nghiệp tiến sĩ tại Trường ĐH Phủ Osaka (Nhật Bản), PGS Hùng đã tiếp tục nghiên cứu sau Tiến sỹ tại Nhật Bản và Canada. Tuy nhiên PGS Hùng đã quyết định trở về VN.

“Tôi muốn được sống trên quê hương của mình, nơi đó có gia đình và người thân. Ngoài ra tôi nghĩ rằng việc quay về để tiếp tục giảng dạy và nghiên cứu khoa học cũng nhằm góp một phần nhỏ xây dựng đất nước và truyền đạt lại kiến thức cho thế hệ tương lai của VN”.

PGS Hùng cho biết rất vui và có nhiều cảm hứng khi nhận thấy nền khoa học nước nhà đang trên đà phát triển.

Phó Giáo sư, Tiến sỹ Phạm Văn Hùng hiện đang công tác tại Khoa Công nghệ Sinh học giảng dạy bậc Cử nhân và Cao học hai ngành Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đồng thời Thầy cũng kiêm nhiệm vai trò là Trưởng phòng Quản lý Khoa học, Đại học Quốc tế – Đại học Quốc gia TP.HCM.